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榨菜制作設備及質量技術要求

榨菜制作設備及質量技術要求

發布日期:2021-11-03 作者: 點擊:

制作榨菜有哪些設備呢?制作過程中有哪些技術要求需要掌握?現在湖北醬菜廠家為大家詳細介紹:榨菜制作設備有廠外、廠內之別。廠外主要是菜架,廠內有腌菜池、工場、倉庫和加工、運輸工具。


湖北醬菜廠家


1.菜架 鮮青菜頭的脫水處理,在榨菜商業加工之初, 是將菜頭掛在屋椽下、屋外樹枝上或樹間牽扯的繩索上,讓其晾風自然脫水。民國元年以后,由于加工量增大,有人開始在長江邊搭菜架晾菜,此法一直沿用至今。

搭架方法:用兩根長七八米、直徑10至20厘米的圓木條(俗名菜檁子),上部用竹篾繩捆綁成十字形,立于地上,謂之一槎。每隔數尺遠復立一槎。一般20槎為一架。槎與槎間以大篾繃拉固定;菜架兩端(俗名馬尾)須設木樁、石樁等固定物,以繩將架系牢。槎間坡面從上到下每隔十五六厘米繃一道小篾繩(俗名纖藤),繩上即可掛菜串。每槎間可晾菜1.25噸。搭多少菜架,視加工量而定。晾菜結束后,拆下的圓木條、篾繩妥為保存,來年還可以繼續使用。

2.菜池,腌菜設備初為瓦缸、大木桶(俗名黃桶)。后因腌制量增大,約民國17年前后改用菜池,工效大大提高;初用三合土筑成,后改用水泥制作,一般長寬三四米,深2.7米。

3.機具,傳統的榨菜加工基本上是人工操作,有竹筐、鐵扒等簡單工具?,F在發展迅速各種機器都有,比如,脫水機、烘干機等。

涪陵榨菜質量技術要求

(一)原料。莖瘤芥(俗稱:青菜頭),全生育期210天左右,膨大期100天左右。

1.栽培管理:

(1)種植范圍,原產地域保護范圍內海拔800米以下,土壤PH值5至6之間。

(2)栽培技術,白露前后播種,播種后35至45天內移栽,密度每畝6000株至7000株之間。次年立春到驚蟄,菜株“冒頂”時收獲。

2.原料品質要求:

莖瘤芥呈近圓球形或橢圓球形,具有光澤,皮薄。無病蟲害,機械損傷??招穆省?%,組織結構緊密。含水量92%至95%。

(二)加工工藝。

莖瘤芥砍收經剝皮后,穿串上架,在自然風脫水7至12天后下架,脫水率≥58%。經三次腌制不低于30天后達到:含水量≤86%,含鹽量12%至15%,PH值5至5.5。

(三)品質特色(包括全形榨菜和方便榨菜)。

1.感官要求:

色微黃,質地嫩脆,鮮香濃郁,耐烹煮。全形榨菜保持圓球形或橢圓球形,表面起皺紋,組織結構緊密。

2.理化指標:

含水量≤85%,總酸0.4%至0.9%,氨基酸≥0.1%,不含防腐劑。

本文網址:http://www.108dge.cn/news/460.html

關鍵詞:湖北榨菜質量,榨菜廠家,湖北醬菜

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